När kom kebab till Sverige? Historien bakom döner och kebabpizza

Kebab har blivit en självklar del av svensk snabbmatskultur. Den serveras i bröd, i rulle, på tallrik och på pizza, men orden kebab och döner beskriver inte alltid samma sak. För att förstå hur maten kom till Sverige behöver man skilja mellan äldre traditioner med grillat kött på spett och den moderna dönerkebaben som sprids från restauranger och gatukök.

Historien har inget helt okomplicerat födelseår. Flera länder har egna traditioner och det finns olika berättelser om vem som först serverade kött från ett roterande spett i bröd. Däremot finns det belägg för att kebab som snabbmat fick spridning i Sverige omkring 1980-talet.

Vad är kebab?

Ordet kebab används om flera olika maträtter där kryddat eller marinerat kött steks eller grillas. Det kan vara hela köttbitar på spett, färs formad runt spett eller tunna skivor som skärs från ett större roterande stycke.

När svenskar talar om kebab menar de ofta kött som serveras i bröd, rulle eller på tallrik tillsammans med grönsaker och sås. Det är en särskild serveringsform och inte en definition som passar all kebab i världen.

Vilket kött som används varierar. Nötkött, lamm, kyckling och blandningar förekommer i olika traditioner och på olika marknader. Läs den aktuella restaurangens eller produktens ingrediensuppgifter om det spelar roll vilken sorts kött du får.

Kebabens äldre historia

Att grilla kött på spett är en gammal matlagningsmetod som förekommer i flera delar av världen. Det gör det svårt att utse en enda person eller en enda plats som skapare av all kebab.

Måltidsforskaren Richard Tellström beskriver i material om kebabens historia att källorna är osäkra och att olika former av kebab kan spåras långt tillbaka i områden som i dag ingår i Turkiet. Det är därför bättre att beskriva kebaben som en familj av rätter som utvecklats över lång tid än som en uppfinning med ett säkert datum.

En förändring var användningen av ett vertikalt roterande grillspett. Det gör det möjligt att steka köttets yta och skära av tunna bitar efter hand. Den tekniken är särskilt förknippad med dönerkebab.

Vad betyder dönerkebab?

Döner kommer från turkiskan och syftar på det roterande tillagningssättet. En stor mängd kött tillagas på ett stående spett framför en värmekälla. När ytan är färdigstekt skärs tunna skivor som sedan kan läggas i bröd eller serveras med tillbehör.

Det är inte samma sak som ett vanligt grillspett där mindre bitar grillas som en hel portion. Döner skiljer sig också från köfte, där köttet ofta är malet och kryddat, eller från andra traditioner med grillat kött.

Flera kök har liknande tillagningsmetoder med egna namn och smaksättningar. Det betyder inte att rätterna är identiska. Skillnader kan finnas i kött, kryddning, tillbehör och hur själva serveringen görs.

Hur kom kebab till Sverige?

Den moderna snabbmatskebaben fick en tydlig plats i svenska städer under 1980-talet. Kebabrestauranger och gatukök växte fram i ett sammanhang där också pizza och andra internationella maträtter blev en del av vardagen.

Richard Tellström beskriver via Schysst Käks historiska genomgång hur döner från det osmanska köket utvecklades och hur den västtyska och brittiska varianten i bröd spreds till Sverige omkring 1980. En intervju i Svenska Dagbladet med samma måltidsforskare placerar också de tidiga svenska kebabrestaurangerna runt år 1980.

Det finns enskilda berättelser om restauranger som öppnade mycket tidigt på 1980-talet. De kan vara intressanta, men att en restaurang uppges ha varit tidig betyder inte att den säkert var först i hela Sverige. Därför är det klokare att tala om en introduktionsperiod än att ge en enstaka verksamhet äran för hela etableringen.

Varför blev kebab populärt i Sverige?

En viktig förklaring är att kebab lämpar sig för snabb servering och många olika upplägg. Bröd, tallrik och senare rulle gör att samma grundidé fungerar till såväl lunch som sen middag.

Rätten kan också varieras efter lokala vanor. Grönsaker och såser skiljer sig mellan restauranger och mellan delar av landet. Därmed kan en kebabrulle i Göteborg smaka annorlunda än en tallrik i Stockholm utan att någon av dem nödvändigtvis är mer ursprunglig.

Det betyder inte att kebab alltid är en billig eller näringsmässigt likadan måltid. Priser, portioner och innehåll varierar. Vill du jämföra alternativ bör du titta på råvaror, portionstorlek och hur maten serveras, inte bara på rättens namn.

Kebabpizza – en svensk kombination

Kebab på pizza är ett tydligt exempel på hur maträtter förändras när de möter en lokal matkultur. Kombinationen av pizzabotten, ost, kebabkött, grönsaker och sås är etablerad på många svenska pizzerior.

Den som söker ursprunget till kebabpizza behöver skilja mellan pizza som italiensk rätt och kebab som en grupp köttbaserade maträtter med andra historiska rötter. Kombinationen säger mer om hur svensk snabbmat utvecklats än om en traditionell ottomansk maträtt.

Du kan läsa mer om pizzans bakgrund i vår guide till pizzans historia och om hur råvarukostnader påverkar restauranger i vår äldre artikel om påverkan på pizza-industrin.

Skillnaden mellan kebab, shawarma och gyros

Benämning	Vanlig förknippning	Vad som kan skilja
Döner	Turkisk tradition	Roterande spett, skivor av kött
Shawarma	Mellanöstern	Annan kryddning och servering, ofta roterande spett
Gyros	Grekland	Egen kryddning, tillbehör och serveringskultur
Shish kebab	Grillspett	Köttbitar på ett mindre spett i stället för att skäras från en stor stock
Köfte	Kryddad färs	Kan formas till biffar eller spett

Begreppen överlappar ibland i vardagligt språk och i restaurangmenyer. För att veta vad du faktiskt beställer behöver du läsa beskrivningen av rätten.

Vad är kebab för kött?

Det finns ingen generell regel som säger att all kebab måste tillagas av en enda köttsort. I olika traditioner används bland annat nöt, lamm eller kyckling. Även köttblandningar kan förekomma.

För restaurangbesökare är därför den praktiska frågan vilka ingredienser som faktiskt används. Det är särskilt viktigt för personer som undviker vissa köttslag eller har allergier och andra kostbegränsningar.

Kan man göra kebab hemma?

Du behöver inte äga en stor vertikal kebabgrill för att tillaga en kryddad, kebabinspirerad rätt. Kött eller ett vegetariskt alternativ kan stekas eller ugnstillagas och serveras med bröd, grönsaker och sås.

Följ säkra tillagningsråd för den råvara du väljer och kontrollera att särskilt fågelkött blir ordentligt genomstekt. Använd skilda redskap för rått och färdigt kött. Förbered sallad och sås under tiden så att maten kan serveras direkt när den är färdig.

Vanliga frågor om kebabens historia

När kom kebaben till Sverige? Dönerkebab som modern snabbmat spreds här omkring 1980-talet, med flera tidiga verksamheter. Exakt vilken restaurang som var först är inte säkert fastställt.

Kommer all kebab från Turkiet? Nej. Grillat kött på spett finns i flera regioner. Den roterande dönertekniken har däremot en särskild koppling till det osmanska och turkiska köket.

Är kebabpizza en traditionell turkisk rätt? Det är framför allt en kombination som fått starkt fäste i den svenska pizzeriakulturen.

För fler artiklar om mat och dess bakgrund kan du utforska restaurangarkivet.

Den historiska genomgången har kontrollerats mot uppgifter från måltidsforskaren Richard Tellström och samtida svenska skildringar. Tidiga ursprungsuppgifter återges med förbehåll där beläggen är osäkra.